Coelhinhos bem prendados e de crochê



A trama com que são urdidos recorda cenas da infância na casa, a mãe formando filhas prendadas em trabalhos manuais como crochê, tapeçaria, bordado, até rococó; recorda os antigos enxovais de noivas e de bebês, os centros de mesa, os bicos dos paninhos de cozinha, os meiões de linha mercê crochê que as meninas usavam com vestido melindrosa e deixavam calos nos pés. Nesta época de Páscoa, o Magazzino redescobriu na Especiário a riqueza deste trabalho que a rotina do dia-a-dia encoberta. Pois espalhados e faceiros pelo Magazzino, recuperando estas e outras boas lembranças da infância e do passado, compondo um exército do bem e das delícias, cada um destes coelhos de crochê significa o trabalho de uma pessoa simples, talentosa e dedicada. Um trabalho tão rico, que até virou produto de boutique, boutique de acessórios que são resultado de trabalho artesanal com materiais rústicos, ecológicos e sustentáveis que agora fazem parte do mix de produtos do Magazzino, como uma forma de apoiarmos esse povo que tem “trama nas mãos, garra na alma e as cores da alegria brasileira”. E foi assim que recebemos Cristiana Ribeiro idealizadora do projeto Especiário, e que nos juntamos como boas amigas também Tereza Patriota e assim descobrimos nossos coelhos e traçamos as nossas lembranças, que também são suas, esperamos que esta Páscoa além do vinho na mesa e dos coelhos de crochê venha com o sabor das boas recordações, e seja um encontro como o nosso de vida e de crença no valor do artesanato, no trabalho das rendeiras, bordadeiras e crocheteiras.
Feliz Páscoa!
Veronica Veloso Chianca

 
 
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Gimenez Mendez no Magazzino, promoção

Embora com uma produção de vinhos menor, em relação aos mais conhecidos nossos, Argentina e Chile, os vinhos uruguaios estão por aqui e premiados. Assemelham-se muito aos vinhos europeus, porque são macios e gastronômicos. No Magazzino dispomos da linha Gimenez Mendez, e o destaque está na uva Tannat, que é a uva emblemática dos pais. Uva francesa que se adaptou muito bem ao terroir uruguaio. O carro-chefe é o Las Brujas Tannat, um vinho bastante tânico, estruturado e de coloração muito intensa. Pode parecer adstringente, mas é um vinho de excelência, rico em antioxidantes naturais. Harmoniza bem com carnes vermelhas condimentadas, carnes de caça e massas com molhos condimentados. Dos prêmios, o temido Michel Rolland, um dos maiores críticos de vinho e dos mais respeitados do mundo, considerou o vinho Luis A. Giménez Super Premim 2006, o melhor Tannat de Uruguai que já provado por ele; e recentemente, no IV Concurso Tannat al Mundo, a vinícola Gimenez Mendez (cujos rótulos estão a disposição na nossa adega com preços promocionais) recebeu a maioria dos prêmios outorgados.

 Divulgação
 
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Delicinhas de Páscoa Magazzino

A Páscoa se celebra a mesa e com vinho, então não podemos deixar de lhe contar que temos toda sorte de vinho para a sua mesa a partir de R$ 29,90. Páscoa também se faz com pães, bolos, geléia e até de bolinho, e assim guardamos o sabor dos Panettones Casa Suíça para compor a sua Páscoa, são panettones de frutas ou gotas (500g, por R$ 27,50). Dos biscoitos, eles que são sempre aquela sensação de desmanche e sabor na boca, os amanteigados Casa Suiça (140g, por R$ 9,90), o Chocolaas (230g, por R$26,00), e o espanhol Gullon Creme e Canela (R$17,90). Já pensou que delícia? Para a mesa da Páscoa as geléias Sabores da Vivenda (R$ 9,90) que são aquele sabor delícia; para a ceia, o bom, velho e certo bacalhau, na versão bolinho, Bolinho de Bacalhau Ferraz Ferreira (59,90 a unidade) e o Lombo Dessalgado (a partir de R$ 95,00 quilo) e para presentear, agradar e receber cestas de Páscoa!  Também dispomos de um cardápio para ceia, e muitas coisinhas mais. O resto é esperar o coelhinho aparecer, reunir a família, juntar os amigos e celebrar a Páscoa.

 
 
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Cestas de Páscoa Magazzino

O coelhinho da Páscoa passou por aqui e caprichou nas cestas para presentear na Páscoa, a gente sugere bem assim, vai à casa de um amigo para ceia? Passa no Magazzino que o coelhinho especialmente aprontou uma cesta para presentear; quer mandar um mimo para o pai, mãe, amigo dileto, quer se presentear? Passa no Magazzino que o coelhinho costurou um cesta especial de Páscoa para você; e sabe o melhor de tudo, a gente descobriu o que o coelhinho arrumou na cesta, item por item, ele foi agregando tudo de bom e melhor que tinha na loja e arrumou a cesta com tudo o que você gosta, afinal, quem mais que o coelho da Páscoa sabe o que a gente quer na Páscoa.



CESTA PÁSCOA 1
Vinho Argentino Cava Negra Malbec
Bolo de Frutas Casa Suiça 350g
Biscoito Amanteigado Casa Suiça 140g
Geléia Gourmet Café Casa de Madeira 235g
2 Barrinhas de Doce de Leite Argentina C/Chocolate
Biscoito Chocolaas Cia das Ervas 235g
3 Ovinhos 30g cada Le Chocolatier
10 Ovinhos 10g cada Montevergine
Enfeite Especial para Garrafa Coelho da Páscoa
R$ 170,00

CESTA PÁSCOA 2
Vinho Argentino Cava Negra Malbec
Biscoito Amanteigado Casa Suiça 140g
Panettone Gotas de Chocolate Casa Suiça 500g
Geléia Gourmet Malbec Casa de Madeira 250g
Ovo 260g Le Chocolatier
10 Ovinhos 10g cada Montevergine
Enfeite Especial para Garrafa Coelho da Páscoa
R$ 190,00
 
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Economia do vinho

Matéria no Novo Jornal destaca os aspectos do consumo do vinho em Natal. Marcelo Chianca, um dos entrevistados, realça a importância do vinho na refeição como alimento, e o tratamento inadequado que recebe, classificado como artigo de luxo, quando vinho é coisa de mesa e do dia-a-dia. Confira a reportagem na integra no site do Novo Jornal. Seção de economia, repórter Tallyson Moura, fotógrafo Eduardo Maia.

Um brinde ao consumo
Natal vive um momento novo no ramo de bebidas. As cachaças e cervejas, líderes absolutas de consumo dos potiguares, estão perdendo espaço para o vinho. A expansão do mercado já se reflete em uma oferta de produtos bastante expressiva. São cerca de cinco mil rótulos das mais variadas nacionalidades nas prateleiras e gôndolas.
Na última década, lojas especializadas foram abertas, supermercados passaram a investir em novos rótulos – retirando o espaço daqueles garrafões de cinco litros – e distribuidoras passaram a trabalhar com a bebida. Quem enveredou por este caminho não se arrependeu. A Útil distribuidora, por exemplo, antes especializada no ramo alimentício, há seis anos partiu para o mercado de vinho e hoje comemora um crescimento estimado entre 100% a 120%. (continua

 Adega do Magazzino, foto NJ.
 
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Cardápio Magazzino

 
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Magazzino recomenda Panelinha, receitas que funcionam

Foi o jornalista Matias Susuki Jr que sugeriu criar um site. E a ex-modelo e atual cozinheira de muitas mãos cheias, Rita Lobo acatou. Fez então o Panelinha. E lá se forma dez anos, e pra comemorar fez o livro. Para internet é tempo pra burro, comenta Rita ao explicar que o Panelinha é o seguinte: um site de culinária que ensina receitas executáveis para o dia-a-dia, muito mais prático que lasanha congelada. Rita executa os pratos para descrever o preparo e revela as nuances que fazem a receita funcionar. “Anotamos todos os passos, os tempos e tentamos traduzir as técnicas em linguagem mais prática”(p.10). Mas as coisas às vezes desandam, os leitores chegam junto, e ai está o segredo do Panelinha: o bate-papo. “Quase tudo tem resposta ou solução. E mesmo que a dúvida não faça sentido, tentamos aproveitar a informação para melhorar a descrição do preparo ou corrigir os ingredientes” (p.10)

Sinal também de mudança na cozinha. As casas agora têm cozinha gourmet e adega climatizada, os homens vão às panelas, a manteiga desbancou a margarina, o finger food, velho e conhecido petisco, está em alta, e cozinhar não precisa ser inventar como um Atala, ou um Adrian, mas comer bem. “Comer é a base da vida. E cozinhar traz muitos benefícios. Quem faz a própria comida tem mais chances de conquistar uma alimentação saudável e saborosa.” (p.13). Esta ai o segredo da boa cozinha, que Rita Lobo juntou em receitas, comentários e dicas no livro Panelinha. Anotamos alguma coisa das dicas, e da lista de compras venha conhecer os nossos queijos. Laticínios, para lista de compras: parmesão, o melhor que puder comprar; queijo azul, um roquefort ou gorgonzola, servem para molho de salada, macarrão e até quiche; pimenta do reino, pra moer na hora; e crie em casa uma pequena horta, para ter sempre frescos manjericão, alecrim, salsinha e cebolinha.

 foto,divulgação
 
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Magazzino em Cerro Corá

Na Pousada da Colina dos Flamboyants, pela vidraça, divisando o açude silencioso, que repousa lá adiante, desenhando a paisagem do sertão do Seridó, numa noite fria de fevereiro, embora tempo de seca, mas de espera e promessa de chuva, há sempre a espera e crença de chuva no sertão, Marcelo Chianca fala sobre o vinho. A platéia atenta são os proprietários da casa, a família de João Marcelo, e o pessoal da pousada que conferem todo o aconchego e sossego necessário para se deixar pousar com todo alento. O assunto não pode ser outro do que falar do vinho, um alimento que se faz dos mesmos princípios e ideais que cercam João Marcelo e seu povo, proporcionar prazer, satisfação, conforto, uma permanência agradável e lembranças para toda vida. Não falta nada àquela colina no sertão, que não o vinho para aquecer nas noites frias e emendar a conversa de fim de tarde, começo de noite, e noite adentro, e foi assim que se fez o encontro, com a cultura do vinho da reciprocidade e do acolhimento. O sereno da noite agraciou a visita e a recepção com uma chuvinha, agrado do tempo, homenagem ao vinho.
Marcelo Chianca levou a história do vinho, os princípios, falou dos tipos, das regiões produtoras, tirou dúvidas, ouviu comentários, orientou o serviço, apresentou os utensílios, e levou uma carta de vinhos Magazzino para compor com o cardápio especial do sertão, que serve muito bem, e já ganha fama por aqueles caminhos, o do restaurante da pousada. E como falar de vinho e falar em mesa, a reunião em mesa de vinho foi de papo franco, agradável e instrutivo, para o exercício de harmonização e jantar, a festejada Tilápia empanada com fubá e molho agridoce, prato do cardápio, harmonizado com um Sauvignon Blanc, agradando a todos a combinação, e a contra prova com um tinto, porque nada melhor do que aprender pelo paladar, um casamento reprovado quando servido com o Carmeneré. A platéia foi unânime: o peixe fica sem igual harmonizado com o vinho branco. A segunda prova, a Carne de sol na nata com queijo e lascas de macaxeira cozida. O prato é um xodó, uma cama de macaxeira em que repousa a carne, coberta com o queijo e gratinado, um sabor sem igual, então servido com um tinto Carmeneré Casa Del Toqui, e depois testado com o contra-exemplo, o Sauvignon Blanc. A turma foi unânime em dizer que se aprecia melhor a carne com o tinto. O mais foi conversa solta de alpendre, que depois a gente conta.



Carta de Vinhos

A escolha da carta foi por vinhos para todos os momentos da pousada e ideais para o cardápio delicado, e sem descuidar do paladar do sertanejo, este foi o norte que moveu a divisão clara entre os brancos e os tintos, portanto, caiu Argentina e Chile com seus brancos, com características diferentes, um Sauvignon Blanc, porque fresco, selecionamos o Rutini Cruz Alta Semillon/Sauvignon Blanc da nossa adega; e um Chardonnay, fresco, novo, que não passa por barrica de carvalho, bom demais para os peixes do sertão, e pode arriscar com uma galinha caipira, bem com o clima no tempo quente, para apreciar durante o dia e com pratos mais leves; dos tintos apontamos, até para quem se arrisca nos mais encorpados, para as noites e madrugadas frias do sertão, um Cabernet Sauvignon da Viu Manent, é a pedida sem erro; o Malbec fácil de se tomar, vai de todo bem com as carnes adocicadas, os pratos de cordeiro ou cabrito são a harmonização cabível; e para o Carmenere, um vinho menos tânico, o prato da casa carne de sol com macaxeira e nata será o grande encontro de sabor a mesa, o resto é provar e com certeza aprovar.

Pousada da Colina Cerro Corá/RN
 http://pousadacolina.com/
 
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Daniel Cavalcanti, Temperos do Brasil

Foi num passe de mágica. Nem ele acreditou quando viu. E sorri sempre que fala, e deve mesmo porque coisa e material de primeira a cara de tudo aquilo que ele faz, com seus toques de capricho, esmero, cuidado, e os ingredientes nada secretos, o prazer com que compõe os pratos, a alegria com que sempre se dispõe ao bate-papo, pois é assim mesmo que está com esta sua pompa e circunstância de ser, simples, genial e excelente, e boa praça, que o chef Daniel Cavalcanti do Cascudo Bistrô, coração de Petrópolis, a sua Praça das Flores, aparece no recém-lançado e livro de peso Temperos do Brasil: chefs, receitas e um tempero muito brasileiro, organização Cecília Giannetti, 1ed, Rio de Janeiro: ArteEnsaio, 2012, biligue português e inglês. E é assim que ele conta como tudo se passou: um telefonema, um pedido, três receitas, e o livro colorido pronto e acabado com a apresentação do chef (Daniel foi o escolhido para representar o Rio Grande do Norte, cada chef escolhido representa o seu estado) e duas receitas. Daniel apostou nos ingredientes locais trabalhados a sua maneira, e apresentou o seu Gingão de Tapioca e o Pudim de Tapioca. Basta olhar lá na página 72, esta mesma que ele nos mostra, mais uma prova que qualidade, bom gosto e empenho são dignos de nota. E quiser provar, passa lá no Cascudo Bistrô.



Os pratos, Gingão com Tapioca: nova versão da tradicional ginga com tapioca, homenagem à praia da Redinha em Natal. Prato leve que inclui filé de peixe, tapioca, salada e macaxeira cremosa (macaxeira com queijo de manteiga); Pudim de Tapioca com Recheio de Umbu: sobremesa criada exclusivamente para o livro utilizando ingredientes do nosso sertão. Relembrando sua infância, Daniel fala do umbu como a fruta mais presente e marcante daquela região seca. O umbu deve estar amadurecendo, nem verde nem completamente maduro, inchado como falamos por aqui. Depois de cozido retira-se a polpa e em seguida faz-se o doce que é utilizado como recheio do pudim.
 
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Pães&Massas Magazzino

Fabricada artesanalmente e com carinho, a linha de Pães&Massas Magazzino mantém as características ancestrais da panificação: devoção e sacerdócio, pesquisa de novos produtos, cuidados no manuseio e cordialidade com os clientes. No balcão você vai encontrar diariamente pão italiano, pão de Provolone, pão Árabe, a Focaccia, torradas de Provolone, e grissini de Provolone e Queijo do Reino. Também produzimos sob encomenda, uma fornada especial de pão de cenoura, pão de batata-doce, pão de macaxeira com carne de sol, pão de ervas, pão de salmão e pão de bacalhau. No Magazzino também ofertamos tudo que vai ser consumido com pão, entre queijos, frios, patês, conservas e o vinho, que é a nossa razão de ser. Separamos alguns dos nossos pães e algumas dicas de como melhor servir, provar e se sastifazer.
O Pão italiano, com casca espessa e crocante e miolo fofo e macio é um coringa, porque com tudo vai bem. Fica o máximo com azeite extra virgem puro ou temperado, sal grosso e um raminho de alecrim fresco. Bonito de ver e gostoso de comer! Para quem prefere sabores mais fortes, uma excelente opção é combiná-lo com embutidos e queijos defumados, lagarto siciliano, antepasto de berinjela ou antepasto defumado (mix de queijos, tomate seco e azeite temperado). Se acompanhando presunto cru e um fio de azeite, hummmmm... é de morrer de amores!
O pão de Provolone é assim: o queijo Provolone passa pelo ralo grosso antes de ser misturado à massa. Se consumido ao sair do forno, o prazer de comê-lo, com o queijo ainda fiando, é muito maior. Sublime! Ótimo para acompanhar mousses salgadas de azeitona preta, cebolinha e presunto. Se levado ao grill, pode compor sanduíches, e assume um gostinho de queijo assado. Boa opção, sem dúvidas para fazer aquelas práticas e deliciosas bruschetas que todo mundo gosta e ficam sempre bem na fita como uma entrada de primeira. Breadsticks são a primeira novidade do Magazzino em 2013.
Os Breadsticks são originários da Itália mas aqui nós colocamos o pozinho mágico da cozinha do Magazzino e os transformamos em um pão de massa muito macia, assada em forno com bastante azeite e polvilhados com sal grosso, pimenta, alho, queijo parmesão, alecrim, tomilho ou uma mistura de tudo isso. Assemelha-se a um cracker e, uma vez recheados, viram petiscos deliciosos que ficam muito bem servidos com hummus, guacamole, queijo cheddar, requeijão cremoso, sour cream, coalhada e vários outros queijos cremosos.
Salgadinho Magazzino é como voltar aos tempos em que a vovó fazia bolachas caseiras e as assava na manteiga da terra, deixando a casa toda com um cheirinho irresistível. Aqui no Magazzino as bolachinhas caseiras voltam a tona e bem delicadas, massa fina para ressaltar os temperos colocados depois de assadas até chegarem na crocancia necessária, manteiga, flor do sal, ervas finas, tudo isso para torná-las mais saborosas e companheiras de todas as horas.

 
 
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Vinho verde

Refrescante, leve e não muito alcoólico. O mapa do vinho verde se desenha em Portugal, região de Entre-Douro-e-Minho, onde se põe o selo de denominação de origem. É também onde tudo é verde no desenho da paisagem ao nome deste tipo de vinho. Verde, porque não maduro, porque fresco, porque leve. Deve, portanto, ser consumido jovem, nada de guarda. Brancos, roses e até espumantes se fazem vinho verde. As uvas são bem portuguesas, Alvarinho, Azal, Loureiro, e algumas outras. Das quais também se produz uma cachaça, conhecida como bagaceira, e também vinagre. Mas o assunto aqui é o vinho, volta-se a ele: é um vinho que tem gás carbônico, mas não é como espumante que tem aquela borbulha.

A acidez da uva confere aquela sensação agulhada, como no refrigerante. Depois do Porto, é o mais exportado por Portugal. No Brasil, só se conhece como branco, mas já sabemos que é mais. Bom para aperitivo e refeição combina com clima quente e sol de verão, assim com Natal e suas praias. Para os verdes brancos, acerte saladas, frutos do mar e até carnes brancas; já os verdes rosados,deixe para sobremesa, são pra elas, sem igual. Os tintos caem com o bom e velho bacalhau parceiro de muitas mesas ou aquela carne assada de que somos adeptos. Vale experimentar e combinar assim. Veja só se sai do seu gosto. Já os espumantes de uva verde, como todo bom espumante, caem com tudo, serve bem toda hora, coringuinha como sempre. Para apreciar, da nossa adega, o Quinta de Azevedo, um verde branco.

 
 
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Conversas sobre vinho, Marcelo Chianca e Washington Rodrigues

Logo de cara ele percebeu que o vinho e gastronomia estão entrelaçados. E que em mesa de vinho não se vê desavença. O vinho, para Washington, é congregador. E não é o preço que determina o seu valor. Tanto pode agradar uma garrafa que custa pouco, quanto um vinho caro. Talvez o que faça falta é não ter nenhum vinho à mesa. Assim o vinho foi participando pouco a pouco da sua vida, “por uma questão profissional comecei a ler sobre vinho, mas não sou especialista apesar de beber vinho regularmente desde que começamos a Deguste, há oito anos. Para ser especialista não adianta só beber, freqüentar, ler e gostar, é preciso ter um dom”. E assim começa mais uma conversa sobre vinho com sabor Magazzino. Conheça Washington Rodrigues, a revista Deguste, da qual é editor, e o mercado de gastronomia potiguar.

Washington: Fizemos uma revista que fala de comida. É uma revista para fazer as pessoas saírem de casa e freqüentar restaurante, fazer com que circulem em todos os restaurantes, movimentar o mercado, fazer prosperar os negócios. Quando começamos a Deguste achava-se que Natal não tinha espaço para uma revista de gastronomia. Fizemos a primeira e de lá para cá nunca faltou assunto, pelo contrário, sempre fica alguma coisa de fora esperando a próxima edição.
Marcelo: lembro que Benicio [diretor da revista e idealizador] apareceu no Magazzino e apresentou a idéia de revista de gastronomia e disse que queria comprar todo mês um vinho para sortear entre os leitores, então eu disse: compro a sua idéia! Até hoje o Magazzino doa o vinho para premiação.
W: 92 revistas, todas elas o Magazzino presenteou com um vinho. A revista ajudou a formar publico, uns poucos que viajavam a Europa tomavam vinho e traziam este hábito para cá, não existiam as bodegas, delicatessens. Você, Marcelo, com esse perfil foi pioneiro. Tudo é muito recente, o vinho como produto de consumo nos restaurantes, universidade de gastronomia formando profissionais inclusive com aula de enologia, de introdução ao vinho.
M: Nestes doze anos de Magazzino muitos profissionais em formação passaram por aqui como estagiários, também vi, Washington, este mercado nascer e se desenvolver.
W: um mercado que acontece na constituição de confraria de vinhos, concursos gastronômicos, em expansão e crescimento, nos tornamos uma espécie de vidente pela experiência, basta ver a proposta ou estrutura de um negócio que começa e já sabemos se tem potencial para dar certo ou não, são as chuvas de março que determinam.
M: Chuvas de Março?
W: sim, final de ano e começo do verão muitos restaurantes abrem, no começo ainda até que se sustentam, mas com o passar do tempo manter torna-se muito mais difícil, em razão do público flutuante, da proposta do negócio, entre tantos fatores. As chuvas de março fecham muitos negócios, passado o boom do final de ano e do verão. E não se trata de crise, o mercado bom tende a crescer com a cidade, a crise de 2012 foi uma crise da cidade, pela qual todos passaram, não foi pontual.
M: Na sua visão, qual o papel do vinho neste mercado?
W: O vinho tem o aspecto econômico alavancador. É um agregador de gente e um bom aliado no faturamento do restaurante, mas é preciso certos cuidados, deve estar bem armazenado, a taça deve estar limpa da maneira correta, o garçom tem que saber servir o vinho, todo um processo, é questão de formação da casa. O vinho ainda tem espaço para crescer. Está consolidado nos grandes restaurantes porque o seu público já tem o hábito de consumo; os restaurantes de maior circulação, no entanto, não tem o vinho como aliado. E vinho é saúde, uma taça de vinho prolonga a vida enquanto as outras bebidas diminuem a vida.


Marcelo Chianca e Washigton Rodrigues, editor da Revista Deguste

M: Qual a sua preocupação maior quando vai editar a revista?
W: um dos pilares é olhar para revista e pensar: será que, da forma como esta veiculada a notícia, eu teria vontade de sair de casa para provar aquela comida ou conhecer aquele restaurante? Fazer uma revista é um trabalho de todos os dias. O mais importante é manter e continuar, sobretudo em períodos de escassez, seja de notícias, de colaboradores, e se desdobrar. O jornalista é um faz tudo: edita, fotografa, vende, viaja.
M: Qual a sua missão?
W: Sou jornalista desde 1991, uma das minhas características é me adaptar a qualquer tipo de trabalho, tem gente que se rotula e rotula, vive de rótulos, jornalista de economia que se sente economista; de política que se sente o político. Jornalista é resenhista tem que transmitir a informação de uma forma para que qualquer pessoa entenda a mensagem.
M: E a gastronomia, o que representa?
W: Comida é um elemento do convívio humano, seja a família mais humilde, seja a família mais abastada. As famílias que melhor se comunicam são aquelas que conseguem se reunir à mesa.
 
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Melhores do ano Prazeres da Mesa, adega Magazzino

Prazeres da Mesa escolheu os melhores rótulos da atualidade. A revista reuniu especialistas e sua equipe e selecionou 200 rótulos. Confira a matéria completa na edição especial de vinhos em que a qualidade é o único critério de escolha. Dos selecionados, alguns rótulos na adega do Magazzino. Todas as nacionalidades, castas e preços:
os chilenos Viu Manent Viu 1, Colchagua, vinho ícone do Chile, uva Malbec de vinhedo com aproximadamente 100 anos, mais detalhes sobre o vinho, na seção nossa adega;  o Domus Aurea, Cabernet Sauvignon chileno festejado, excelente, que cai muito bem com carnes vermelhas grelhadas, cordeiro e pato assado; o francês Domaine Sainte Claire Chablis, grand cru, ideal para a mesa do verão, serve bem ostras cruas, paelha e moqueca;
o português Quinta da Leda, da lendária Casa Ferreirinha, supimpa como todo bom vinho português para acompanhar bacalhau ao forno; e o argentino Rutini Apartado, que recebe este nome por ser um vinho "apartado", de alta qualidade. Das degustações durante o ano promovidas pela revista 90 pontos para o chileno Sol de Sol Chardonnay, premiadíssimo, com 89 pontos, com toda credebilidade da Viña Aquitania.

 
 
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Magazzino e Meditterâneo Buffet em sabores da Itália


foto Revista Deguste

Autêntica, singular e famosa em todo o mundo a culinária italiana é uma surpresa de sabor e diversidade. Massa, queijo, molhos e vinho, alegria de todos os gostos. Os antipasti, entradas, garantia de abrir o apetite na degustação de tomate seco, pasta de tomate seco, pesto de manjericão, antipasto de berinjela, caponata e o que mais houver ou for de preferência, os stuzzichini (petiscos), então, uma delícia. Até esperar a massa acompanhada de molhos caseiros de tomate com manjericão, Bolonhesa ou Puttanesca, quiçá um bom risotto al dente cozinhado na hora, acompanhado e servido de uma boa salada de folhas e tomate.
E assim celebrar com a família e os amigos uma refeição que da entrada ao prato principal merece a companhia da seleção Magazzino com seus queijos nobres, embutidos e um bom vinho para harmonizar. Michele Maisto coordena na cozinha, com toda a sua experiência, prática e conhecimento da cozinha italiana, o festival de sabores. No violão, quando a sua voz suave se derramar, Paolo Fiore desfilará clássicos da musica italiana e napolitana como quem sussurra uma agradável bossa nova. E o resto será encanto. Sabores da Itália que Magazzino e Mediterrâneo Buffet levam à sua mesa. Informações sobre o serviço, confira na matéria, Revista Deguste.
 
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Guardar o vinho, a adega

O vinho em casa merece um lugar fresco e protegido da luminosidade. Fresco porque o vinho encontra ai condição ideal para amadurecer, entre 10º C e 15º C, não muito úmido, pois pode mofar a rolha e, conseqüentemente, estragar o vinho; e protegido da luz natural, porque é a luz um estimulante de reações químicas na garrafa. E vinho guardado é vinho deitado. Quem está começando a coleção pode muito bem conservar o papelão ou caixa da embalagem acomodada na prateleira. Outras opções são o rack e as adegas climatizadas, que garantem condições ideais de temperatura, ar e luz.
A adega climatizada deve ser regulada na temperatura média de 14ºC. No serviço, os brancos devem atingir 6ºC a 10ºC, assim se garante a acidez, o frescor e aroma dos brancos; os tintos, entre 12ºC e 18ºC, quando se alcança o equilíbrio entre os taninos e a acidez.Isto não quer dizer que todos os vinhos nascem para guardar ou envelhecer ad eternum , todo vinho tem um período de maturação e ascendência, e também decadência. Por isso, é preciso atentar para a indicação do período de guarda.
A adega serve ao vinho como um suporte para manutenção do status quo e garantia de que estaria em condições de ser servido a qualquer tempo. Cada vinho corresponde a um período da vida um branco jovem, por exemplo, deve ser consumido em um ano, um ano e meio, um tinto em dois anos, dois anos e meio. Estes vinhos são em sua maioria jovens argentinos e chilenos de todo dia. Já os clássicos do velho mundo apresentam-se como vinho de guarda.
Montar uma adega equilibrada é garantir uma proporção adequada entre a quantidade de vinhos prontos para beber e vinhos em processo de amadurecimento. Para colecionar o guia Cordon Blue sugere tintos Cabernet Sauvignon. São considerados vinhos jovens aqueles entre 6 e 12 meses de engarrafamento, vinhos para se beber logo, e não guardar.
Para servir, certifique-se da temperatura correta. Decantá-lo só será necessário, há os que recomendam, para deixar todo o vinho jovem respirar de uma vez, ao encontrar com o oxigênio o vinho liberará seus aromas. Outra função para o decanter é separar nos vinhos de guarda os sedimentos e as impurezas que se depositam na garrafa. O mais é apreciar e degustar.
 
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A história do vinho viajado, por Marcelo Chianca

Um viajante chega ao Magazzino, está de passagem para Aracaju, onde reside, e procura um Secreto da Viu Manent. Perguntei para onde ele ia levar aquele vinho, e avisei: quando você chegar em casa deixe o vinho descansar por um tempo, de uma semana a quinze dias, porque este vinho vai chegar estressado. Recomendação feita, o viajante colocou o pé na estrada. Tempo depois ouço no rádio, CBN, programa com Renato Machado, um ouvinte telefona, disse que era de Aracaju que tinha vindo para Natal comprado um vinho e o cara da loja disse que ele não tomasse o vinho logo porque o vinho ia chegar estressado em casa, falou em tom de gozação. Renato Machado assim respondeu: o proprietário da loja tem razão, aconteceu comigo há muito tempo atrás visitando uma vinícola na França, encontrei um vinho de Borgonha de uma safra especialíssima, quis comprar uma garrafa, o dono da vinícola que estava me atendendo perguntou se eu ia tomar esse vinho lá, eu disse que ia levar para o Brasil, ele então disse que não venderia porque quando chegasse lá esse vinho não seria mais o mesmo.

É verdade. Se você visita uma vinícola e toma o vinho por lá, se apaixona. Primeiro tem a ambiência da vinícola, o cheiro do lugar, a atenção que lhe devotam, as comidas que lhe servem, um conjunto de coisas que causam encantamento. E também uma particularidade: o vinho que vai ser tomado na vinícola não tem conservante. É engarrafado e fica lá esperando um dia para ser degustado; já o vinho que é engarrafado para exportação tem conservante, porque precisa ter uma resistência maior para enfrentar a viagem. Para muita gente estes detalhes soam como frescura. Em grande parte porque o Brasil através da mídia durante muito tempo apresentou o vinho de forma complicada e exclusivista, e as suas particularidades com deboche. O Brasil começou a beber vinho há pouco tempo, e começou mal porque o vinho foi lançado, sobretudo em razão do preço, como um produto elitista, o que não é. Vinho é paixão e suas histórias quase lendas, como esta do vinho viajado que agora conto.

 
 
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A cozinha a nu, recomendação da chef

Marcela Martins não é só dona de um sorriso franco, convidativo e sincero, nem apenas uma apreciadora da obra de Tarsila do Amaral, nem só cozinheira de mão cheia, chef de todos os costados e professora de curso de gastronomia, é também uma boa leitora, daquelas que entre uma receita e outra recomenda-nos o sabor de um bom livro, e como se não bastasse tudo isso, nos escreve, em tom de papo e de conversa, sobre o que anda lendo, e lá vai, e aqui chegam, recomendação de leitura, para sossego das férias, e por Marcela Martins, voilá:

Férias! Papear com os amigos, ir à praia, assistir a um bom show, bater papo em fim de tarde quente de verão tomando qualquer coisa refrescante e ler todos os livros que comprou no ano inteiro e não teve tempo! Bem, esses dias em casa são ótimos para deitar na rede, olhar o céu azul e abrir um livro. Fico em meio a tantas leituras que gostaria de fazer, livros para o trabalho e para o lazer, muitos misturam um pouco de romance, pois há quem viva sem eles? Engraçado pensar que gastronomia também tem romance, para mim até parece óbvio! Nestas férias separei para ler algumas coisas que provocam o pensamento curioso sobre o rumo da gastronomia atual. Como sugestão recomendo a A cozinha a nu, 2009, 280p., editora Senac São Paulo, do chef espanhol Santi Santamaria, três estrelas Michelin, falecido em 2011.

O autor faz uma crítica a própria cozinha do seu país, especialmente a cozinha do chef Ferran Adriá e aos seus inventivos menus que “popularizaram” o que chamamos de gastronomia molecular. Santamaria criticava essa modernidade químico-física que vem transformando tudo quanto é comida em pó, esfera, espuma, gelo, fumaça, nitrogênio. Ao que também sou contra, quando exagerado, é claro. Onde já se viu (e digo que já passou na TV dia de domingo à noite) a pessoa sentar em um restaurante, pedir uma típica moqueca e chegar na mesa um negocinho parecendo gema de ovo? O “chef mago da cozinha” ainda teve coragem de dizer que aquela era a verdadeira moqueca! Tenha santa paciência! Assim como Santamaria, faço minha crítica, e digo que leiam um pouco mais sobre o valor da comida, do alimento e o respeito pelas tradições alimentares. A cozinha a nu é um bom livro para refletir e nos deleitar sobre e com a defesa apaixonada deste espanhol que não queria nada além de uma comida de verdade. Pois bem não esqueça, bom apetite!

 
 
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Harmonização, lições e notas de Marcelo Chianca

A comida e o vinho têm que ter o mesmo peso, nenhum tem que se submeter ao outro, reza a cartilha. Comida clara pede vinho claro; comida leve, vinho leve; escura, vinho escuro; encorpada, vinho encorpado. Quem escolhe um camarão com molho branco e pede um vinho tinto, come o camarão e bebe o vinho, não harmoniza. Harmonizar é comer prestando atenção, é reparar na comida e no vinho que se escolhe. Processo que só se completa na mastigação do liquido vinho com a comida, ao sentir que aquele casamento lhe concedeu mais prazer do que a comida sozinha e do que o vinho sozinho. Se o prato principal é uma carne de sol, que é um prato macio, leve e delicado, então o vinho deve ser leve e delicado. Um tinto que tenha corpo. Um Malbec argentino, portanto, seria aconselhável. E por que argentino e não um francês? Porque o Malbec francês é mais tânico que um Cabernet Sauvignon.

Café com tapioca é harmonização. Coisas simples do dia a dia que a gente nem pensa, mas é harmonização. A gente faz harmonização, só não se acostumou ainda, no Brasil, a fazer com o vinho. Nos países produtores de vinho, há séculos que se vem testando. O foi gras, em razão do amargor harmoniza, por contraste, com vinho doce. Queijos como o gorgonzola e o roquefort, queijos salgados, fortes, também pedem um vinho doce para combater. A gordura do queijo isola o céu da boca e assim um vinho que não seja doce não se sentirá o sabor. E nem toda comida pede vinho, é bom que se diga. Uma feijoada cai bem melhor com uma cachacinha. O prato é forte, quente. Espumante, no way! Never. Churrasco? Casar com espumante é também uma roubada!, não é porque o espumante harmoniza com tudo que se vai propor o casamento, aqui já não se trata de harmonização. O interessante é conhecer, e conhecer também sobre os vinhos. Mas você só aprende se arriscar, se fizer, se sentir.

 
 
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Vinho branco para o verão

É a colheita precoce que garante a acidez essencial para o frescor do vinho branco. E é este frescor que faz do vinho branco a receita para o verão. Calor combina com frescor. Procurar as uvas brancas é encontrar também a matéria-prima para o espumante, também uma indicação supimpa para o calor de verão. Se a opção é por um branco seco, não é nada difícil encontrar um bom vinho da uva Chardonnay, com a qual se produzem os melhores brancos, dos clássicos de Borgonha aos recomendados argentinos e chilenos. Uma uva que pode passar por barrica e assim tomando tempo, mesmo perdendo o frescor, ganhar corpo. Como ensina Marcelo Chianca, o resultado será um vinho mais velho, mas também bem mais amaciado.

A Riesling, uva branca que vem ganhando destaque, oferecerá um vinho leve e suave, daquele que se espera para piscina e praia; mesmo caminho da Sauvignon Blanc, uma uva com acidez natural que atribui ao vinho além do frescor necessário, um aroma frutado; a acidez acentuada ficará a cargo da Semillon, outra uva branca que ganha terreno. O ideal para o verão é um vinho de safra mais recente, jovem, para consumir de imediato. Para servir preencha até 1/3 da taça, para que o vinho não esquente. Vinho branco quente não revela a suas potencialidades, por isso, atente para servi-lo resfriado, conserve na porta da geladeira, e vinte minutos antes de servir acomode e conserve em um balde com 2/3 de água e gelo para mantê-lo resfriado na temperatura ideal de 8 a 12 graus. Nesta temperatura, acidez, aroma e frescor poderão ser apreciados sem erro. Jamais gele no freezer, o choque térmico prejudica o vinho e danifica a rolha.

Para a culinária do verão em que predominam os pratos em que os ingredientes principais são peixes e crustáceos, o vinho branco cai perfeitamente. Camarão cozido ou empanado pede Sauvignon Blanc sem madeira, que não passa por barrica; ostras e mariscos, acerte com espumante; lagosta, carne nobre entre os crustáceos, merece um Chardonnay passado por barrica, bem como o bobó de camarão. Se for de moqueca, o molho de tomate rima com Sauvignon Blanc. Para finalizar, receita-se moderação e água para acompanhar, a ressaca é fruto da diminuição da concentração de água no organismo, que o álcool presente no vinho provoca. Faça a sua escolha, consulte as opções de vinho branco na nossa adega.
 
 
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10 + de Marcelo Chianca

Novo Jornal, Coluna conversa com Marcelo Chianca sobre Vinhos
Marcos Sá de Paula

Para o paraibano Marcelo Chianca, vinho é vida. Agrega a família, reúne os amigos. Vinho é saúde, é prazer. Ao vinho não cabe o glamour ou sofisticação que em vão tentam lhe atribuir. Vinho é simplicidade. Marcelo não concebe a sua vida sem o vinho, pois ele faz parte da sua rotina, dos momentos marcantes de sua vida. É pelo vinho que ele recompõe as suas lembranças. O vinho está presente na sua memória afeti-va, e não é só por serem, os vinhos rememorados, dignos de nota, ou a comida que os acompanharam, divina; mas por serem as lembranças coisas da vida, até de mo-mentos que não viveu, mas que compartilhou: o vinho reuniu amigos no último dia da vida de um deles. Em Natal há 12 anos, abriu o Magazzino em abril de 2011, e assim como o vinho, Marcelo cultiva a simplicidade. A coluna pediu para ele enumerar 10 vinhos que lhe trazem lembranças de afeto e cordialidade.

1- Barolo Cerelequio (tinto, italiano) - Degustado em um restaurante típico italiano, um ambiente rústico, uma cozinha excepcional, escolhido na adega da casa, cravada em uma pedra numa desordem das mais organizadas, um jantar harmonizado com carnes nobres, a convite de Michele Chiarlo, produtor de vinhos. Na despedida, em festa, o proprietário do restaurante ofereceu a carta de vinhos com uma mensagem de afeto e agradecimentos pela visita, Ristorante Del Belbo da Bardon, Piemonte, Itália, com amigos brasileiros;

2- Irenai IGT 100% Merlot (italiano) - Um vinho curioso, porque não é tradição italiana produzir Merlot, e excepcional porque é apenas produzido por meio quilo de uva retirada de cada pé. Recebidos na vinícola pela mama para o jantar, a casa o Castelo da San Gervasio, na região da Toscana, Itália. O prato, Javali com massa, à mesa a companhia da família De Luca, proprietária da vinícola;
3 - Champagne Drappier Cuvée Charles de Gaule (francês) - A celebração do ano novo em casa na companhia da esposa Verônica e do filho Bernardo, um brinde de final de ano com panetone italiano. Champanhe especial de produção pequena, uma linha em homenagem ao famoso general francês Charles De Gaulle que comandou a França e que era um apreciador dos cham-panhes produzidos pela família Drappier;
4- Comte de M (libanês, mistura das uvas Syrah e Cabernet Sauvignon) - Um vinho de envelhecimento longo, doze meses em barril. É o “Grand Cru” do Líbano, de produção limitada, uma oportunidade de apreciar um vinho libanês, não muito conhecido, mas notável;
5- Amarone “Acinatico” (italiano, de Venêto) - Degustado em mesa festiva, em São Paulo, entre apreciadores de vinho, indicação e escolha do enófilo Jorge Lucki, presente na ocasião. Um vinho produzido a partir da uva passificada, que não origina um vinho doce, mas pelo contrário, seco. O processo de colheita da uva é por classificação, as impurezas são retiradas e a uva vai repousar em bandeja até que esteja completamente seca. Um vinho de muita personalidade e peso;
6- Finca La Anita Linea Tonel 2000 (argentino, de Mendoza) - Degustado durante o evento da Academia do Vinho, Fórum Enológico em Natal, jantar “Vamos ao Seridó” no restaurante Âncora Caipira. Apreciadores de vinhos de todas as partes do Brasil tiveram a oportunidade de agregar à tradicional comida nordestina o sabor do vinho. Acompanhou pernil de cabrito e recebeu aplausos. Um momento memorável entre o vinho e a comida do sertão;



7- Barca Velha (português, do Douro) - Vinho ícone de Portugal, apreciado no Magazzino, entre amigos, em degustação comandada pelo enólogo que o produz, o português Luis Sottomayor. O Barca Velha é produto de uma visão e de um sonho, a idéia de produzir um vinho controlando a sua temperatura quando era inimaginável fazê-lo, mas foi feito, com barras de gelo trazidas em caminhão da cidade do Porto para o Douro, foi possível resfriar a temperatura no tanque. Um vinho elaborado a partir de uvas selecionadas, distribuído em barricas de carvalho e que para chegar à garrafa precisa passar pelo crivo de uma comissão crítica;
8- Viu I (chileno) - Degustado na vinícola em companhia de Verônica (esposa), José Miguel Viu Botine (proprietário), e Niels Bosner (importador da Viu Manent para o Brasil), e uma turma de amigos. Noite maravilhosa. Fogo no chão, cordeiro no fogo em cozimento demorado, e muito frio. Um vinho que se pode guardar tranquilamente por quinze anos e que harmonizou perfeitamente com a carne cozida do cordeiro que desmanchava na boca de tão macia;
9- Vega Sicília (espanhol) - Um dos melhores vinhos da Espanha, desejado por muitos e consumido por poucos, apre-ciado em ocasião festiva na casa de um amigo. Na adega, o anfitrião apresentou o seu acervo e escolheu o Vega para minha surpresa. Um vinho de muita expressão;
10- Viu Manent Noble Semillon Botrytis (chileno) - Um vinho licoroso servido no Magazzino aos amigos e poetas Luis Carlos Guimarães, Diógenes da Cunha Lima e Nei Leandro de Castro. 21 de maio de 2001, uma tarde festiva e de recordações da vida, da amizade, histórias, memórias, causos, presenciei e servi aos amigos diletos e poetas e fui testemunha de sua amizade que o vinho uniu na última celebração e ode a vida de Luis Carlos Guimarães. Foi o último vinho sorvido, às 17h, a hora da partida. 
 
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