Magazzino vai ao Eataly



A cidade de São Paulo é a capital nacional dos acontecimentos.
É onde tudo começa. Na seara da gastronomia não poderia ser diferente.
Campeã de criações e novidades gastronômicas, que em pouco tempo tomam as mesas dos brasileiros antenados com o que há de melhor para se comer, essa cidade de contrastes recebeu esse ano uma referência mundial em gastronomia: o Eataly, centrão da italian food, lugar digno do turismo gastronômico da melhor qualidade.
O conceito do Eataly nasceu em 2004 e a primeira loja foi aberta, em 2007, na cidade de Turim, na Itália. Atualmente compõe uma rede que se estende por cinco países além da Itália: Japão, EUA, Emirados Árabes (Dubai), Turquia (Istambul) e agora no Brasil, o país sul americano escolhido para recebe-lo. Sorte nossa!
Marcelo e Verônica Chianca visitaram o Eataly em junho e relatam o que encontraram:

"Passear entre gôndolas onde estavam expostas iguarias, joias que fazem um gourmand (como nós!) salivar em bicas, foi no mínimo prazeroso. Uma viagem ao mundo encantado da gastronomia. Isso é o que vimos tentando fazer dentro do Magazzino há mais de quatorze anos e cada dia nos aprimoramos e nos apaixonamos mais por essa missão. Impossível comparar as proporções mas perfeitamente cabível comparar as intenções. Namoramos sem nenhuma pressa com águas, bebidas não alcoólicas, vinhos, carnes frescas, carnes curadas, queijos, massas, doces. Sentamos, nos servimos e nos deleitamos. De tudo vimos um pouco, mas a grande sensação foi perceber que a principal bebida presente nesse universo gastronômico é o vinho. Mais um indício de que essa escolha que fizemos na concepção do Magazzino, em 2001, é merecedora do nosso esforço e do lugar onde nós a colocamos em nossas vidas. Nossas boas vindas e desejo de vida longa ao Eataly no Brasil!"
 
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Monsieur Lambert



Charmoso, sutil, com muito bom humor, o cartunista francês Jean-Jacque Sempé compõe em desenhos, diálogos e narrativa a convivência à mesa e o dia-a-dia de simpáticos franceses alvoraçados pelo sumiço do colega de refeição, o senhor Lambert.
O Chez Picard é o restaurante, em Paris, onde o Monsieur Lambert e outros veneráveis almoçam todos os dias. Senhor Lambert, o livro, é uma publicação em português da editora CosacNaify e tradução do fã de Sempé, o jornalista Mário Sérgio Conti.
O livro é como um menu da casa: entrada de abrir o apetite, prato do dia para garantir a satisfação, toque suave da salada e queijos. Para o grande finale: sobremesa e a solução do mistério. Uma crônica charmosa e de bom gosto da vida cotidiana dos anos 1960 na França.
 
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Cortiça que faz a rolha

No Museu também se guarda o seu uso essencial, a de ser a tampa de um vasilhame de vinho. O mais, dizem os especialistas: o medo do vinho é o gosto da rolha.
Uma rolha bem feita é essencial não só para manter o vinho, mas também para não estraga-lo.
A cortiça material com que se confecciona tradicionalmente a rolha se obtém da casca do carvalho que produz também as bolotas, que são os frutos, e que delas além de se fazer bons biscoitos servem de alimento para os porcos.
E não duvide, os melhores embutidos Pata Negra são de porcos que com certeza as comeram. A cortiça é a casca do sobreiro que uma vez retirada há de se esperar nove anos para que se repita a operação. Sempre no tempo do verão, é o calor que faz com que a casca saia inteirinha, dispensando maiores cuidados.
A terceira muda é a que se aproveita para a fabricação das rolhas, a melhor e a mais resistente. Sua invenção é obra de Don Perigon. Santa providência pela qual até hoje se agradece. Pois sem a rolha, o vinho nada seria.
As maciças ganham o nome de castiça e por serem as melhores vão para os vinhos de guarda (aqueles que passam anos e anos envelhecendo na garrafa e que sem boa vedação se perdem). Assim, a rolha se mostra essencial à conservação e envelhecimento do vinho.

 
 
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Os benefícios do vinho para a saúde



Por Marcelo Chianca

A ciência comprova o vinho é benéfico à saúde. Os cientistas explicam, os taninos contem flavonoides que são substâncias favoráveis, capazes de garantir a limpeza das artérias e consequentemente garantir saúde e longevidade. A descoberta é fruto de pesquisas médicas que observaram o consumo alimentar de norte-americanos e franceses cujas dietas são ricas em gordura.
A dieta alimentar francesa por incluir o vinho no dia-a-dia garante a prevenção de doenças coronárias, e não é só, o vinho também previne a osteoporose, combate o envelhecimento das células e ajuda a melhorar o raciocínio. Os estudiosos do assunto ainda afirmam que o álcool presente no vinho potencializa esta mecânica, não só os flavonoides. O ganho advém do consumo consciente em pequenas quantidade diárias, como fazem os franceses. Vinho também é bem estar.
Quando você se propõe a ser uma apreciador, dedica momentos ao aprendizado e para a pesquisa, reúne as pessoas que apreciam o vinho, proporciona momentos de diversão que revigoram a vida. Vinho é confraternização, encontro, amizade. O vinho que está na taça é único, você só irá tomar naquele momento, um momento especial que não se repete, de alegria, felicidade que a vida lhe confere.
 
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Jorge Lucki recomenda vinhos Magazzino



O colunista do jornal Valor Econômico e enófilo Jorge Lucki destaca entre os melhores vinhos de 2014, vinhos da importadora Zahil na adega Magazzino. Confira as escolhas de Jorge Lucki:

Sol de Sol Chardonnay 2009 - Chile
La Rioja Alta Gran Reserva 904 2004 - Rioja
Aquitania Res. Chardonnay 2012 - Chile
Portillo Malbec 2013 - Argentina
Salentein Reserve Malbec 2011 - Argentina
Château Beau Rivage 2011
Côtes du Rhône St. Estève d'Uchaux 2013
Duque de Viseu Branco 2012 - Portugal
3 Fincas Crianza 2011 - Espanha
La Guita Manzanilla - Espanha Jerez
 
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Ícone espanhol

Jerez: um mundo que deve ser conhecido e sua versátil capacidade de harmonização
Por Jorge Lucki*



Há, para mim, duas bebidas imprescindíveis para servir antes de uma refeição. Ambas têm a propriedade de limpar e preparar as papilas gustativas para o que vem pela frente, e, muitas vezes, continuar com pratos que virão na sequência. Começar com um espumante brut (ou um extra-brut) não é novidade, e o aumento generalizado do consumo mostra que o gênero deixou de ser associado apenas a comemorações. O que ainda é, infelizmente, pouco conhecido é o Jerez, vinho fortificado seco, de paladar único, produzido na Andaluzia, sul da Espanha.

As condições locais são determinantes para a qualidade e as características inimitáveis da bebida: em termos de clima é uma região ensolarada, das mais quentes da Europa, e conta com decisiva influência marítima, pela proximidade do Oceano Atlântico e dos ventos úmidos que dele procedem.

Esse cenário permitiria antever vinhos alcoólicos e densos, mas não é o que ocorre. A Palomino, casta branca-base do Jerez, origina geralmente vinhos neutros e pouco ácidos, sem muito corpo. Eles ganham outro status pela adição de aguardente vínica. Antes de serem fortificados – são chamados localmente de “encabezados” –, os vinhos-base, com aproximadamente 11 graus alcoólicos, são separados em dois grupos. Os mais elegantes serão elevados a 15,5 graus e se destinam à categoria de Jerez “Fino”. Os menos nobres receberão maior proporção de álcool para chegar a 18/19 graus, dando origem ao Jerez “Oloroso”. Ambos vão para a fase seguinte, a “crianza”, em velhas barricas de carvalho americano com cerca de 600 litros de capacidade, chamadas de “botas”.

A graduação alcoólica não é a única diferença entre os dois. No “Fino”, ocorre um fenômeno vinculado diretamente ao local, que é a formação, dentro dos barris, de uma película na superfície do líquido que o protege contra a oxidação. Esse véu protetor, a “flor”, garante ao Jerez Fino, tons claros, aromas puros e delicados, e um paladar seco e refinado. Semelhante, o Manzanilla segue o mesmo modelo de produção do Fino, diferenciando-se por sua região de origem, Sanlúcar de Barrameda, cuja maior proximidade do mar contribui para formar um véu mais espesso, preservando mais o líquido. Com isso, o Manzanilla é ainda mais claro e delicado que o Fino.

Além de ótimos, como aperitivo são os mais adequados para acompanhar a extensa variedade de entradas típicas da cozinha espanhola, as tapas. Com jamón, particularmente, são únicos. Ou ainda pratos da comida japonesa, principalmente sashimi e temaki – neste, a alga, com o sabor do mar, contribui ainda mais –, peixes defumados, e frutos do mar.
Já nos Olorosos, em razão da presença de mais álcool, o fenômeno da flor não acontece, expondo o vinho à oxidação. Têm, assim, uma cor âmbar bem pronunciada e um sabor mais intenso, necessitando de comidas mais consistentes, caso dos guisados, preferencialmente os condimentados.

Cabe ainda entre os Finos e os Olorosos uma categoria intermediária no seu sentido mais amplo, os Amontillados. Começam como Finos, mas são deixados nas botas por mais tempo. Ao longo desse período, o vinho vai ganhando grau alcoólico, provocando, na mesma proporção, a perda do véu protetor e um consequente processo gradual de oxidação. Poderiam ser classificados como Olorosos mais femininos, companhia ideal para, entre outras possibilidades, queijos maduros, pratos agridoces e caldos reduzidos de peixe. Foi, a propósito, um Amontillado, o vinho escolhido para acompanhar a sopa de tartaruga no sonhado menu do filme A Festa de Babette. Melhor referência é impossível.

O universo maravilhoso dos Jerez não termina por aqui. Há ainda os fortificados doces. É, na verdade, um outro capítulo, que tem a ver com sua composição. Sai a Palomino e entra a Pedro Ximenez, uvas hoje provenientes mais da região de Montilla-Moriles, cerca de 200 quilômetros a noroeste de Jerez de la Frontera, onde o clima mais ameno lhe favorece. Não há demérito. O longo estágio nas “botas” que adormecem nos armazéns de Jerez lhes dá um toque especial e diferenciado. É só provar com queijos azuis e chocolate.

* Jorge Lucki é um dos maiores conhecedores de vinhos do país e colunista do jornal Valor Econômico. Este artigo foi publicado na revista Prazeres da Mesa.
 
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A adega perfeita

O segredo revelado da adega perfeita é o equilíbrio. Contemplar brancos, tintos e espumantes, vinhos do velho e novo mundo. Marcelo Chianca ainda acrescenta: uma boa adega é aquela que tem vinho para cada momento do dia, manhã, tarde e noite; vinho de guarda e vinho jovem; vinhos simples e complexos. Variedade que o Magazzino completa com uma seleção que procura atender uma gama diversificada de preço e gosto.

Seleções
Da nossa adega, selecionamos alguns rótulos. Começamos pelos sul americanos: o Portillo Malbec, o Salentein Malbec, o Numina, o Trumpeter Malbec e o clássico Antologia. O Numina foi o primeiro assemblage da vinícola, tive o prazer de tomar o vinho não engarrafado da primeira safra, vinho com bastante corpo, um malbec/merlot, macio, aponta Chianca. Vinho que vai bem, é uma sugestão, com um carneiro assado. Do velho mundo, o Vinha Grande da Casa Ferrerinha, autora do ícone português Barca Velha. O Vinha é um vinho básico, de bom preço e bem feito, produzido a partir das mistura de uvas cultivadas no vale do Douro. Gastronômico, vai muito bem com um filé.

Dos champanhes, o francês Drappier é a escolha acertada, o melhor vinho pelo melhor preço. De qualidade excepcional, é um espumante muito expressivo com características de frutas e leveduras. Ideal para todas as ocasiões, para uma refeição inteira ou acompanhar petiscos, serve bem com crustáceos e todos os queijos. Dos brancos, destacamos o Salentein Chardonnay, vinho que passa pelo carvalho, untuoso, serve bem com comidas de sabor mais forte, ideal para acompanhar um grelhado de frutos do mar e bacalhau grelhado na brasa ou no forno. A última surpresa é o Casa Marin produzido com uvas alemãs que se iguala aos vinhos alsacianos. Delicado, frutado e aromático, combina com sushi e sashimi. Um vinho sul americano com qualidade e característica de vinho europeu.
 
 
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Confesso que eu vi, impressões de uma visita

por Marcelo Chianca

O poeta Neruda a pedido foi juntando notas, apontamentos, reunindo o que havia, que não era outra coisa que a trilha da vida, os lugares idos e lá vividos, e tratou de à reunião dos rabiscos tachar do que era feita do mais preciso, da vida, era uma confissão, “confesso que vivi”. Marcelo foi lá na Viu, pregou o olho no que havia de haver, concentrou a audição no que era preciso ouvir, contou um pouco do que tinha e o resultado é que, depois de uma visita a Casa Sebastiana em Valparaíso, cochichou com Neruda, e que resolveu confessar aquilo que viu.

Seguimos pelo campo, vimos a uva ali pelo pé nas plantações, tomamos o rumo das Bodegas. O roteiro era traçado pelo guia que apontava e explicava cada coisa, aquelas invisíveis aos olhos. Mesmo com roteiro predeterminado, quando se trata de vinho tudo é sempre um surpresa. Experiências passadas e outras visitas realizadas, ali, e em outras terras pelo mundo, pude observar como primeiro elemento essencial, e para qualquer coisa, o vinho exige empenho e amor. Surpreende que passado o último terremoto que justamente aconteceu após a minha última visita e anterior a esta última, tudo estava perfeitamente reconstruído como havia.



A capacidade do chileno de se reerguer e seguir é uma lição de brava gente, determinação e trabalho. Aquilo me impressionou, como me impressionou que, se aparentemente tudo estava como era sempre, sempre há uma mudança, uma reforma nos tanques agora é garantia que, havendo novo terremoto, não se perderá o vinho. Os chilenos são capazes de ao se rerguer e seguir tentar ultrapassar as condições adversas. Um dos nossos condutores pela estrada me disse: somos um povo que procuramos ser melhores naquilo que somos capazes de fazer, e sábios para reconhecer que, naquilo que não somos capazes de ser melhores em produzir e construir, saberemos melhor escolher quem saiba fazer melhor.

As vinícolas cada vez mais contam com um aparato técnico insuperável, e cada vez mais procuram ser mais perfeccionistas na produção do vinho, laboratórios nas vinícolas acompanham todo processo de produção, quando a uva é colhida e prensada e passa por análise química, para então seguir para o processo de vinificação e sala de envelhecimento, cada etapa é possível conhecer numa visita, e em cada uma delas, sobretudo se se pode contar, como contamos, com a participação especial, rara, e uma deferência, de Pablo, o enólogo da casa, e Sandra a diretora de exportação, aos dois se pode agradecer.

E passamos para uma agradável degustação dos rótulos da casa, Pablo explicou cada detalhe do solo, dos processos de vinificação, que configuram as dadas peculiaridades que cada vinho conserva. O tempo estava uma delícia, ficamos entre doze e quinze graus, um sol vivo e brilhante o tempo todo, o Chile nos recebia de braços abertos. Impressionou também os vinhedos bem cuidados, tudo muito limpo e asseado, a perseverança e a busca incessante da Viu pela qualidade dos seus vinhos.


A Viu produz um vinho moderno que agrada o paladar Europeu, Sul América e Americano. São vinhos jovens e bem feitos, ideal para o consumo imediato, e que chega ao exterior com o maior equilíbrio entre o preço e a qualidade. Há doze anos acompanhamos a Viu Manent no trabalho diário na loja, o Magazzino, e vimos cada passo da vinícola com muita alegria, El Incidente foi um achado, a variedade Single outro impulso, e a linha Secreto aqui por nós, potiguares, perfeitamente aceita e consumida. O mundo do vinho é encantador e a oportunidade de conhecer a vinícola um aprendizado que nos leva a valorizar cada vez mais o vinho.
 
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Um pouco de Viu Manent

Viu1 é um vinho da linha Ícono, produzido em edição limitada, barricas numeradas e seleção das melhores uvas cultivadas nas antigas parreiras Malbec, vinhedos de San Carlos, com mais de cem anos que, em razão da idade, tem uma baixa produção, e uma extraordinária concentração da uva. O vinho é uma homenagem ao fundador Don Miguel.



El Incidente é um típico chileno produzido com a uva ícone do Chile, a Carménère. Considerada extinta, esta uva foi descoberta por acaso entre outros tipos nos anos 1990. Leva este nome em razão de um incidente durante um voo de balão de José Miguel sobre os vinhedos, quando inesperadamente caiu sobre um mercado de Santa Cruz.

Vibo é um Malbec, chileno produzido em Mendoza, Argentina, em La Consulta, Vale do Uco, mil e duzentos metros acima do nível do mar, em vinhedos cultivados próximo a Cordilheira do Andes; o Secreto, um vinho aromático e fresco, produzido no Chile, por uma variedade de uvas cuja composição é secreta apenas de domínio do enólogo, por isto ganha este nome.

 
 
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Viu Manent, Vale de Colchagua, Chile

Colchagua foi parte do império Inca, é assim chamado por ser um “vale de pequenas lagoas”. Está na zona central do Chile que se pode dividir em diversos vales transversais, todos produtores de vinho. Distante 200km da capital, Santiago, Colchagua abriga a cidade de Santa Cruz. Servido pelo rio Tinguiririca, é onde vamos encontrar a vinícola e alguns dos vinhedos da família Viu.



A viu Manent pertence a família Viu. Fundada em 1935 pelo imigrante catalão Miguel Viu Garcia e seus filhos, já está na terceira geração, comandada por José Miguel Viu desde os anos 2000. Começou uma pequena bodega destinada ao engarrafamento do vinho em Santiago com o selo Vinhos Viu.

Em 1966 é que começou a produzir os próprios vinhos, com a compra da Hacienda em Colchagua. A Viu possui duzentos e sessenta hectares de vinhedos próprios distribuídos por São Carlos, Santa Cruz e Peralillo. E também produz vinho na Argentina. Distribui sua produção em três linhas, os vinhos Íconos, que compreende Viu1, El Incidente e Vibo Limited Argentina; a Linha Viu Manent, com os Single Vineyard, Gran Reserva e State Collection; e os Vinhos Viu Manent, Vibo e a linha Secreto, todos importados para o Brasil pela Hannover de Niels Bosner sob a gerência de Angela Bottezel.



 
 
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Conversas sobre vinho, arquiteto Mário Araújo

Mário Araújo, arquiteto e querido de toda gente. Gourmand, profissional de destaque e sucesso que esteja onde estiver, Nova Iorque, Milão, Belo Horizonte, Roma, São Paulo, Madrid, Natal, pelo mundo ou em sua casa, pode ter certeza que, na sua fé de andarilho, Mário atuará como um observador atento dos costumes, dos hábitos, dos movimentos, da matéria da vida, pois sem vida, ele nos conta, não se faz a arquitetura. A arquitetura é o espelho da nossa sociedade e representa o espelho das nossas mudanças, em síntese é o que Mário nos conta quando chegou para tomar um vinho no Magazzino, degustar nosso pane e falar sobre arquitetura, mesa, hábitos, viagens, crenças e, sobretudo, vida. Marcelo Chianca recebe Mário Araújo, e se tece uma conversa de mesa no sonho de varanda. Registram-se a presença animada do chef Daniel Cavalcanti e de Verônica Chianca.

In door e out door. Nunca dois espaços estiveram tão demarcados e conjugados como na arquitetura contemporânea. Os hábitos, a vida na cidade e o sossego de se estar dentro de casa e na rua é o aconchego da varanda. Seja na casa, em um pequeno jardim, ou nos edifício de apartamento, debruçada para a cidade, a varandinha se tornou o centro da vida em família e dos amigos, um uso para noite ou finais de semana, em mesa de vinho, para receber os amigos, preparar aquele prato com as próprias mãos e se deixar ao repouso de estar em casa e receber. Esta é uma benesse da vida moderna que a varanda consagrou. Mário Araujo descortina a arquitetura como vida e adverte, nada surgiu da noite para o dia. É a correria do dia-a-dia, uma vida profissional que empurra para a rua e a necessidade de construir a vida como encontro que faz da varanda a arte do encontro, da comida, bebida, petiscos, doce, das conversas, do vinho. A cultura do vinho, o presunto de Parma, o bom queijo, as pessoas têm as suas adegas em casa que representam o consumo do vinho quando ele faz parte da vida.

Em um país tropical como o nosso, o vinho precisa de refrigeração por isso a adega é necessária, porque o produto vinho exige para sua conservação. Queijo não precisa ir pra geladeira? O vinho também tem que ter condições ideais de conservação. Uma adega pode cumprir sua função de servir para armazenar e conservar o vinho e se adequar à ambientação da casa. Seu espaço na casa é o hall perto da sala de jantar, se um apartamento não tão grande no home cinema ou na sala de jantar. O vinho em casa é um sinal da universalização do seu consumo e da sua apreciação como elemento congregador e promotor da vida, vinho é alimento, persevera Marcelo Chianca. As pessoas viajam muito, conhecem outros centros urbanos, modos de vida, design, produtos, necessidades, os hábitos se tornam globalizados e as necessidades também. O homem vive entre o refúgio da casa e a vida na cidade e cada vez mais preza pela construção do seu lar. E não basta muito, basta o básico e o prazer de se receber. Quem cozinha, tem o prazer de preparar um prato, e para preparar o prato, precisa de um espaço que a arquitetura pode proporcionar e desenvolver, tudo isso gera uma necessidade para a arquitetura, a necessidade do bem-estar. Conforto é tão somente ter prazer e proporcionar prazer a que se agrega a despretensão do vinho no sossego da varanda.

 
 
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